Qu'est-ce qu'une salaison ?

Le mot salaison a deux sens. C'est d'abord un procédé de conservation : on couvre la viande de sel pour en extraire l'eau, ce qui la préserve et concentre ses arômes. C'est aussi le lieu, l'atelier ou l'entreprise, où cette transformation est conduite et d'où sortent saucissons, jambons et autres produits charcutiers.

Les deux sens se rejoignent : une salaison, c'est une maison qui pratique la salaison.

Salaison ou charcuterie : quelle différence ?

La charcuterie est la catégorie large. Elle réunit tous les produits élaborés à partir de viande, cuits comme crus, des rillettes au jambon blanc.

Les produits de salaison en sont une famille précise : ceux que le sel conserve, que l'on sèche puis que l'on affine, et qui se mangent sans cuisson. Un saucisson sec, un jambon espagnol ou un fuet sont des salaisons. Un pâté ou une saucisse à cuire n'en sont pas, même s'ils sortent du même atelier.

Le procédé : salage, séchage, affinage

Trois étapes, toujours dans cet ordre.

Le salage. La viande est mise au contact du sel, au sel sec ou en saumure. Le sel entre pendant que l'eau sort, et c'est ce départ d'eau qui rend le milieu inhospitalier aux bactéries.

Le séchage. La pièce perd encore de l'eau, lentement, dans un local ventilé. Plus elle sèche, plus sa chair se raffermit et plus son goût se concentre. C'est l'étape que détaille notre article sur la dessiccation du saucisson.

L'affinage. Le temps fait le reste : les arômes se développent et la texture se fixe. C'est là que se creuse l'écart entre un jambon affiné douze mois et un jambon affiné trente-six.

Quelles viandes et quels produits de salaison ?

Le porc domine, parce que sa chair et son gras se prêtent au séchage long. Le morceau choisi détermine le produit : la cuisse donne le jambon, l'épaule et le filet partent au hachage pour le saucisson, la longe donne le lomo.

D'autres viandes s'y prêtent : le boeuf, le canard, la dinde, le sanglier. Elles donnent des salaisons plus maigres, que l'on tranche fin.

Notre gamme couvre l'essentiel de cette famille : les saucissons, les fuets catalans, les jambons espagnols, les pièces de charcuterie à trancher et les soubressades.

Salaison artisanale et salaison industrielle

La différence tient au temps et à la taille des lots. Une salaison artisanale travaille en petites séries et laisse sécher longtemps ; la production industrielle raccourcit le cycle et standardise le résultat. Le sel, lui, fait le même travail dans les deux cas.

Combien de temps se conserve un produit de salaison ?

C'est tout l'intérêt du procédé : longtemps. La durée exacte dépend du produit et de la façon dont on le garde, sujet que nous traitons dans notre guide sur la conservation du saucisson sec.

Vous êtes professionnel ? Bar, restaurant, brasserie, cave,...

Vous souhaitez revendre notre charcuterie ?