Che cos'è un salumificio?

La parola salumificio ha due significati. È anzitutto un processo di conservazione: la carne viene ricoperta di sale per estrarne l'acqua, il che la preserva e ne concentra gli aromi. È anche il luogo, il laboratorio o l'azienda, dove questa trasformazione viene condotta e da cui escono saucissons, prosciutti e altri salumi.

I due significati si incontrano: un salumificio è un'azienda che pratica la salatura.

Salumificio o salumi: che differenza c'è?

I salumi sono la categoria ampia. Riuniscono tutti i prodotti elaborati a partire dalla carne, cotti o crudi, dalle rillettes al prosciutto cotto.

I prodotti stagionati ne sono una famiglia precisa: quelli che il sale conserva, che vengono essiccati e poi stagionati, e che si mangiano senza cottura. Un saucisson secco, un prosciutto spagnolo o un fuet sono prodotti stagionati. Un patè o una salsiccia da cuocere non lo sono, anche se escono dallo stesso laboratorio.

Il processo: salatura, essiccazione, stagionatura

Tre fasi, sempre in quest'ordine.

La salatura. La carne viene messa a contatto con il sale, a secco o in salamoia. Il sale entra mentre l'acqua esce, ed è proprio questa fuoriuscita d'acqua a rendere l'ambiente inospitale per i batteri.

L'essiccazione. Il pezzo perde ancora acqua, lentamente, in un locale ventilato. Più si asciuga, più la sua carne si irrobustisce e più il suo gusto si concentra. È la fase che il nostro articolo sulla disidratazione del saucisson approfondisce.

La stagionatura. Il tempo fa il resto: gli aromi si sviluppano e la consistenza si fissa. È qui che si crea il divario tra un prosciutto stagionato dodici mesi e uno stagionato trentasei.

Quali carni e quali prodotti stagionati?

Il maiale domina, perché la sua carne e il suo grasso si prestano a una lunga essiccazione. Il taglio scelto determina il prodotto: la coscia dà il prosciutto, la spalla e il filetto vanno alla macinatura per il saucisson, il lombo dà il lomo.

Altre carni si prestano altrettanto: manzo, anatra, tacchino, cinghiale. Danno prodotti stagionati più magri, che si affettano sottili.

La nostra gamma copre l'essenziale di questa famiglia: saucissons, fuet catalani, prosciutti spagnoli, pezzi di salumi da affettare e sobrasadas.

Salumificio artigianale e salumificio industriale

La differenza sta nel tempo e nella dimensione dei lotti. Un salumificio artigianale lavora in piccole serie e lascia asciugare a lungo; la produzione industriale accorcia il ciclo e standardizza il risultato. Il sale, dal canto suo, svolge lo stesso lavoro in entrambi i casi.

Quanto tempo si conserva un prodotto stagionato?

È proprio questo il pregio del processo: a lungo. La durata esatta dipende dal prodotto e dal modo in cui lo si conserva, argomento che trattiamo nella nostra guida sulla conservazione del saucisson secco.

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