¿Qué es un secadero?

La palabra secadero tiene dos significados. Es en primer lugar un procedimiento de conservación: se cubre la carne de sal para extraerle el agua, lo que la preserva y concentra sus aromas. Es también el lugar, el taller o la empresa, donde se lleva a cabo esta transformación y de donde salen saucissons, jamones y otros embutidos.

Los dos significados se encuentran: un secadero es una casa que practica el curado.

Secadero o charcutería: ¿qué diferencia hay?

La charcutería es la categoría amplia. Reúne todos los productos elaborados a partir de carne, cocidos o crudos, desde las rillettes hasta el jamón cocido.

Los productos curados son una familia precisa dentro de ella: los que la sal conserva, que se secan y luego se curan, y que se comen sin cocción. Un saucisson seco, un jamón español o un fuet son productos curados. Un paté o una salchicha para cocinar no lo son, aunque salgan del mismo taller.

El proceso: salazón, secado, curación

Tres etapas, siempre en este orden.

La salazón. La carne se pone en contacto con la sal, en seco o en salmuera. La sal entra mientras el agua sale, y es esta pérdida de agua la que hace el medio inhóspito para las bacterias.

El secado. La pieza pierde más agua, lentamente, en un local ventilado. Cuanto más se seca, más se afirma su carne y más se concentra su sabor. Es la etapa que detalla nuestro artículo sobre la desecación del saucisson.

La curación. El tiempo hace el resto: los aromas se desarrollan y la textura se fija. Ahí es donde se ahonda la diferencia entre un jamón curado doce meses y uno curado treinta y seis.

¿Qué carnes y qué productos curados?

El cerdo domina, porque su carne y su grasa se prestan al secado largo. El corte elegido determina el producto: la pierna da el jamón, la paletilla y el lomo van al picado para el saucisson, el lomo da el lomo curado.

Otras carnes se prestan también: ternera, pato, pavo, jabalí. Dan productos curados más magros, que se cortan finos.

Nuestra gama cubre lo esencial de esta familia: saucissons, fuets catalanes, jamones españoles, piezas de charcutería para lonchear y sobrasadas.

Secadero artesanal y secadero industrial

La diferencia radica en el tiempo y el tamaño de los lotes. Un secadero artesanal trabaja en pequeñas series y deja secar largamente; la producción industrial acorta el ciclo y estandariza el resultado. La sal, por su parte, hace el mismo trabajo en ambos casos.

¿Cuánto tiempo se conserva un producto curado?

Ese es todo el interés del proceso: mucho tiempo. La duración exacta depende del producto y de cómo se guarde, tema que tratamos en nuestra guía sobre la conservación del saucisson seco.

¿Es usted profesional? Bar, restaurante, cervecería, bodega,...

¿Desea revender nuestra charcutería?