Jambon Serrano

Le processus de fabrication du jambon Serrano

1. Sélection des Porcs:

   - La qualité du jambon Serrano commence par la sélection des porcs. Les races de porcs utilisées sont généralement des porcs blancs tels que le Landrace, Large White, ou Duroc.
   - Les porcs sont élevés de manière à obtenir un poids et une condition physique optimaux pour la production de jambon.

2. Abattage et Préparation:

   - Les porcs sont abattus dans des conditions contrôlées pour garantir la qualité de la viande.
   - Les cuisses arrière sont soigneusement sélectionnées et nettoyées. La peau et une partie de la graisse sont laissées en place pour protéger la viande pendant le processus de maturation.

3. Salaison:

   - Les cuisses sont enterrées dans du sel marin pendant une période qui varie généralement de 1 à 2 semaines, en fonction du poids des cuisses et des conditions environnementales.
   - Le sel joue un rôle crucial en extrayant l’humidité de la viande, ce qui aide à sa conservation et au développement des saveurs.

4. Repos (Post-Salaison) :

   - Après la salaison, les cuisses sont lavées pour enlever l’excès de sel.
   - Elles sont ensuite placées dans des chambres froides à une température de 5 à 8 °C avec une humidité contrôlée. Cette phase dure de 1 à 2 mois et permet au sel de se répartir uniformément dans la viande.

5. Séchage et Maturation:

   - Les cuisses sont ensuite suspendues dans des séchoirs naturels ou artificiels où la température et l'humidité sont régulées.
   - Cette étape dure plusieurs mois (généralement de 6 à 18 mois), pendant lesquels les jambons perdent progressivement leur eau et développent leur saveur.
   - Dans les séchoirs naturels, les jambons profitent des variations saisonnières pour affiner leurs arômes et leur texture.

6. Affinage:

   - Finalement, les jambons passent par une longue période d’affinage qui peut durer jusqu’à 36 mois.
   - Pendant cette phase, les jambons sont transférés dans des caves de maturation où la température est plus fraîche et stable, permettant un développement lent et profond des saveurs.

Les différences entre le jambon Serrano et le jambon Ibérique.

Le jambon Serrano et le jambon Ibérique sont deux produits très appréciés de la charcuterie espagnole, chacun avec des caractéristiques spécifiques qui les distinguent comme la race de porc, l'alimentation, la texture et la saveur de la viande ainsi que le processus de fabrication, donnant lieu à des prix et des certifications ou labels distincts. Consultez notre article sur les différences entre le jambon Serrano et le jambon ibérique.

Quelle est la différence entre un jambon et une épaule de porc ?

La différence entre un jambon et une épaule de porc réside principalement dans la partie de l'animal dont ils proviennent, ainsi que dans leurs caractéristiques distinctes en termes de texture, de saveur, et d'utilisation.

Les meilleures façons de servir et de déguster le jambon Serrano.

Le jambon Serrano est un met délicat qui mérite d'être préparé et dégusté de manière à mettre en valeur sa saveur et sa texture uniques. Voici quelques-unes des meilleures façons de servir et de déguster le jambon Serrano :

Classique

Servez le jambon Serrano à température ambiante. Sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster pour qu'il libère toute sa saveur. Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper des tranches fines et régulières. Une machine à trancher est idéale pour obtenir des tranches uniformes, mais si vous utilisez un couteau, veillez à incliner légèrement la lame pour obtenir des tranches fines et translucides.

En Accompagnement d’Apéritifs :

• Assortiment de Fromages : Servez le jambon Serrano avec une sélection de fromages espagnols comme le Manchego, le Queso de Cabra (fromage de chèvre) ou l’Idiazabal.
• Pain et Tomates : Préparez des “tostadas” en frottant des tranches de pain grillé avec de l’ail et des tomates mûres, et en ajoutant un filet d'huile d'olive avant de disposer les tranches de jambon Serrano par-dessus.

Tapas et Pintxos :

• Brochettes de Serrano et Melon : Enroulez des tranches de jambon Serrano autour de morceaux de melon pour une combinaison sucrée-salée classique.
• Serrano et Asperges : Servez des asperges blanches cuites à la vapeur et enroulées dans du jambon Serrano.
• Pintxos de Serrano : Piquez des tranches de jambon Serrano avec des morceaux de fromage, des olives et des poivrons rôtis pour créer des brochettes simples mais savoureuses.

Salades :

• Salade de Roquette : Ajoutez des tranches de jambon Serrano à une salade de roquette, de tomates cerises, de copeaux de parmesan et de pignons de pin, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
• Salade de Figues et Fromage de Chèvre : Combinez des tranches de jambon Serrano avec des figues fraîches, du fromage de chèvre, des noix et de la roquette pour une salade riche en saveurs.

Mais également en plats chauds, comme des croquettes de jambon et bien d'autres...

Comment conserver le jambon Serrano

La conservation du jambon Serrano est essentielle pour maintenir sa qualité et sa saveur sur une longue période. Voici quelques conseils pour bien conserver ce produit de charcuterie :

Conservation d'un jambon entier (avec os)

Endroit Frais et Sec: Suspendez le jambon dans un endroit frais, sec et bien ventilé, à l'abri de la lumière directe du soleil. Une température idéale se situe entre 10°C et 15°C.
Croûte Protectrice: Après chaque découpe, protégez la surface exposée en utilisant un morceau de la graisse retirée ou une gaze légèrement humidifiée pour couvrir la coupe. Cela aide à éviter que le jambon ne se dessèche trop rapidement.
Film Protecteur: Évitez d'utiliser des plastiques hermétiques qui empêchent le jambon de respirer. Utilisez plutôt un torchon en coton propre ou une gaze pour couvrir les surfaces coupées.

Conservation d'un jambon désossé

Emballage Sous Vide : Les jambons désossés sont souvent vendus sous vide. Conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ouverture. Une fois le sac sous vide ouvert, emballez le jambon dans un film plastique alimentaire, puis dans du papier aluminium ou un torchon pour le protéger.
Réfrigération: Conservez le jambon désossé à une température comprise entre 2°C et 8°C. Utilisez une boîte hermétique pour le stocker afin de préserver son humidité et sa saveur.

Conservation de tranches de jambon

- Emballage : Pour les portions pré-tranchées, assurez-vous qu'elles sont bien emballées dans du film plastique ou du papier sulfurisé avant de les placer dans un récipient hermétique.
- Réfrigération : Conservez les tranches de jambon Serrano au réfrigérateur à une température de 2°C à 8°C. Ainsi, elles resteront fraîches pendant plusieurs jours.
- Durée : Les tranches de jambon Serrano peuvent se conserver jusqu'à une semaine après ouverture, mais il est recommandé de les consommer dans les 3 à 5 jours pour garantir la meilleure saveur.

Différences avec les autres jambons espagnols

Pata Negra

Le jambon Pata Negra et le jambon Serrano sont deux types de jambons espagnols réputés, mais ils ne sont pas les mêmes et présentent plusieurs différences comme l'o rigine et la race du porc (porc ibérique dans le cas du Pata Negra, et non un porc blanc de race commune).

Bellota

Pour cette appellation, il s'agit de porc noir, dont l'alimentation est principalement des glands de chêne, d'où son nom, puisque " Bellota" signifie "gland" en espagnol. L'alimentation pour les porcs blancs élevé pour du Serrano est plus commune avec un régime standard comprenant des céréales et d'autres aliments manufacturés

Séchage & Maturation

Le processus de séchage et de maturation peut varier suivant les appellations. Pour un Serrano, l'affinage peut durer jusqu'à 18 mois, alors que pour les autres préparations/appellations, un jambon affiné peut atteindre un séchage de 36 à 48 mois.