Saucisson avec Sanglier

Ce que l'on appelle couramment saucisson de sanglier est, chez nous comme chez la plupart des charcutiers, un saucisson sec de porc rehaussé de viande de sanglier. Sa dénomination exacte est d'ailleurs « saucisson avec sanglier ». Il est emboîté en boyau naturel de porc et séché lentement en séchoir. Sa chair est ferme, son goût plus profond et plus boisé qu'un saucisson sec classique.

Combien de sanglier dans ce saucisson ?

5 g de viande de sanglier pour 100 g de produit fini, le reste étant de la viande et du gras de porc. C'est la recette traditionnelle du saucisson au gibier : le sanglier est une viande maigre et nerveuse qui, seule, donnerait un saucisson sec et cassant. Le porc lui apporte le gras nécessaire à l'affinage et à la texture, le sanglier apporte l'arôme.

Nous préférons l'annoncer clairement : certaines maisons proposent des saucissons à 50 % ou plus de sanglier, vendus entre 8 et 15 € la pièce. Ce n'est pas le même produit ni la même gamme de prix. Le nôtre est un saucisson de porc au sanglier, pensé pour l'apéritif quotidien à moins de 5 €, pas une pièce de gibier d'exception.

Viande de sanglier : origine et caractère

Le sanglier est une viande rouge ferme, nettement plus goûteuse que le porc domestique, avec des notes boisées qui rappellent le gibier sans en avoir l'amertume. C'est une viande naturellement maigre et riche en protéines : notre saucisson en apporte 33 g pour 100 g.

C'est un gibier sauvage, issu de la chasse, et non un animal d'élevage : c'est ce qui donne à sa chair ce caractère que le porc domestique n'a pas. La viande provient de la chasse locale pratiquée autour de notre salaison, en Catalogne : elle est donc d'origine espagnole, chassée à proximité du séchoir où le saucisson est fabriqué.

Le sanglier vous semble trop marqué ? Comparez-le au chevreuil sur notre page saucisson de gibier.

Comment déguster le saucisson de sanglier

Sortez-le du frais trente minutes avant de le servir : le gras doit fondre en bouche, un saucisson servi froid perd la moitié de ses arômes. Coupez-le en rondelles fines et biseautées, plus larges qu'une tranche droite, ce qui libère davantage de surface aromatique.

À l'apéritif, il tient tête aux accompagnements rustiques : pain de campagne, cornichons, fromages affinés de brebis. Côté vin, un rouge charpenté du Sud — Priorat, Côtes-du-Rhône, Madiran — soutient le boisé du sanglier là où un rouge léger se ferait effacer. En cuisine, il s'intègre à une salade de lentilles tiède, une omelette ou une planche mixte avec du jambon Serrano.

Conservation

C'est un produit cru et affiné : il se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, sans réfrigérateur. Une fois entamé, filmez la tranche et gardez-le au frais. La fleur blanche qui peut apparaître en surface est le signe d'un affinage réussi : elle se mange, ou s'essuie au linge sec.