Soubressade (sobrasada): de complete gids

Soubressade, in het Spaans geschreven als sobrasada, is een smeerbare vleeswaar afkomstig van het eiland Mallorca, in de Balearen. Zijn zachte, dieprode pasta combineert varkensvlees, paprikapoeder, zout en kruiden. Deze textuur, die meer op een pittige rillette lijkt dan op een droge worst, is wat het onderscheidt van alle andere Spaanse vleeswaren.

Als u simpelweg de vertaling van het woord zoekt: sobrasada en soubressade duiden hetzelfde product aan. De eerste is de oorspronkelijke naam, de tweede de verfranste vorm ervan.

Wat is soubressade?

Soubressade is een rauwe vleeswaar, fijn gehakt en vervolgens in darm gevuld, die men niet in plakjes snijdt maar smeert. Het traditionele recept bestaat uit weinig ingrediënten: varkensvlees, vet, paprikapoeder, zout en enkele kruiden. Paprikapoeder speelt daarbij een dubbele rol, want het geeft het product zijn karakteristieke rode kleur en draagt bij aan de houdbaarheid.

Deze verhoudingen verklaren het voedingsprofiel. Per 100 g leveren onze soubressades 597 kcal, 61 g vet waarvan 22 g verzadigde vetzuren, 10 g eiwitten en 2,5 g zout. Het is een rijk product, dat in kleine hoeveelheden geserveerd moet worden, wat zijn smeerbare vorm van nature aanmoedigt.

De Sobrasada de Mallorca geniet een beschermde geografische aanduiding. Deze Europese certificering garandeert dat het op Mallorca is gemaakt, volgens de methodes van het eiland. Niet alle soubressades op de markt hebben deze aanduiding: het is het eerste kwaliteitskenmerk om op een etiket te zoeken.

Soubressade, sobrasada, sobressada: hoe schrijf je het?

De spelling varieert, en dat is normaal. Het product draagt drie namen afhankelijk van de taal:

• sobrassada, in het Mallorquijns Catalaans, de oorspronkelijke vorm;
• sobrasada, in het Castiliaans, die van de BGA "Sobrasada de Mallorca";
• soubressade, in het Frans, een fonetische transcriptie die door gebruik is ingeburgerd.

Naast deze drie vormen bestaan er de varianten die men vaak in geschreven tekst tegenkomt: soubresade, sobresada, sobressada, sobrassade. Allemaal duiden ze hetzelfde aan. Geen enkele is juister dan de andere in het Frans, waar alleen "soubressade" zich werkelijk heeft doorgezet.

Waar komt soubressade vandaan?

Een vleeswaar ontstaan uit het bewaren van varkensvlees

Soubressade behoort tot de familie van bewaarvleeswaren, die welke men bereidde om het vlees van een in één keer geslacht varken langer te laten meegaan. Op Mallorca had deze bereiding zijn eigen moment in het jaar: les matances, de familiale herfstslacht, waarbij men het hele dier over twee of drie dagen verwerkte. De sobrassada is er het emblematische product van.

Het vlees en het vet fijn hakken, ze mengen met zout en paprikapoeder, en ze vervolgens in een darm laten rijpen: het procedé heeft geen geheimen. Het is het zachte, vochtige klimaat van het eiland dat de rest doet. Het vertraagt het drogen en laat het product zijn deegachtige textuur behouden, terwijl een droger klimaat een stevige worst zou hebben opgeleverd.

Een naam ouder dan het recept

De naam zou afkomstig zijn van sopressa, "geperst", een term die men ook terugvindt in de Italiaanse soppressata en die al in de 15e eeuw op Sicilië is gedocumenteerd, in de tijd waarin de Kroon van Aragón de twee eilanden met elkaar verbond. Maar de rode soubressade die wij kennen kon niet vóór de 16e eeuw hebben bestaan: paprikapoeder komt uit Amerika, en pas na de aankomst ervan in Europa kon het recept zijn huidige kleur en smaak krijgen.

Er circuleren nog twee verhalen over de oorsprong ervan, het ene schrijft het toe aan Mallorquijnse herders, het andere aan de Moorse invloed op het eiland. Geen van beide is bewezen. Wat wel vaststaat, is dat Mallorca er zijn specialiteit van heeft gemaakt, en dat het product daarna heeft gereisd: naar Catalonië, naar Valencia, en vervolgens ver buiten Spanje met zijn emigranten.

Soubressade en de Pieds-Noirs

Veel Franse families kennen soubressade niet via Mallorca, maar via Algerije. Oranië telde een grote bevolking van Spaanse afkomst, grotendeels afkomstig uit Alicante, Valencia en de Balearen. Ze namen hun vleeswaren mee, en soubressade is in de herinnering van de Pieds-Noirs blijven voortleven als een vast onderdeel van de kémia, dat assortiment kleine gerechtjes dat bij de borrel wordt geserveerd.

De herinneringen verschillen van familie tot familie: sommigen beschrijven een smeerbare pasta, anderen een stevigere en pittigere worst, afhankelijk van wat de plaatselijke slager maakte. Het product dat daar vandaag het dichtst bij komt, is de pittige soubressade, waarvan de chili de bite geeft die met die smaak wordt geassocieerd.

Mild of pittig: welke te kiezen?

Beide versies delen dezelfde basis van varkensvlees en paprikapoeder. Wat ze onderscheidt, heeft te maken met de chili.

De milde soubressade is niet pittig. Het paprikapoeder brengt er fruitigheid en kleur in, zonder hitte. Het is degene om mee te beginnen wanneer men het product ontdekt, en de enige die ook bij kinderen in de smaak valt.

De pittige soubressade voegt chili toe. Ze blijft ver verwijderd van sterk pikante pepers en haar hitte ebt snel weg, maar ze houdt beter stand bij het koken, waar de rest van het gerecht het geheel altijd verzacht.

Onze twee varianten worden verkocht in vacuümverpakkingen van 250 g, op basis van Spaans varkensvlees. Ze bevatten melk en kunnen sporen van noten en sulfieten bevatten.

Hoe geniet je van soubressade?

Het eenvoudigste gebruik blijft het beste: uitgesmeerd op brood, bij voorkeur geroosterd, op kamertemperatuur. Op Mallorca serveert men het vaak op pa amb oli, de met olijfolie, soms tomaat, ingewreven boterham.

De interessantste combinatie is degene die het eiland al sinds jaar en dag toepast: soubressade en honing. De zoetheid dooft de pittigheid en laat het paprikapoeder naar voren komen. Zo geserveerd, op warm brood, verandert het volledig van register.

In de keuken gedraagt het zich als een vet, geurig condiment. Een lepel smelt in een omelet, op ovenaardappelen, in een tomatensaus of op pizzadeeg vóór het bakken. Op de barbecue, aan het einde van de bereiding op brood uitgesmeerd, profiteert het van de warmte om zijn vet en aroma's vrij te geven.

Hoe bewaar je het?

Vacuümverpakt en ongeopend blijft soubressade koel houdbaar tot de op de verpakking aangegeven datum. Eenmaal geopend, bewaart u het goed afgesloten in de koelkast en consumeert u het binnen de daaropvolgende dagen. Haal het een kwartier voor het serveren uit de koelkast: koud blijft de pasta stevig en smeert het slecht.

Soubressade of chorizo: wat is het verschil?

Beide zijn vleeswaren van varkensvlees met paprikapoeder, wat de verwarring verklaart. Verder scheidt alles ze van elkaar. Chorizo wordt langer gedroogd en in plakjes gesneden; soubressade behoudt een pasta-achtige textuur en wordt uitgesmeerd. Het hakken is er veel fijner, het vetpercentage hoger, en het resultaat wordt met een lepel of mes gegeten, nooit in schijfjes.

De verschillende formaten van soubressade

Op Mallorca komt soubressade niet in slechts één vorm voor. De naam verandert met de gebruikte darm, en dus met het kaliber en de rijpingsduur: bisbe, cular, bufeta, rizada, poltrú, of nog de tarrina, verkocht in een bakje. De grote stukken rijpen langzamer en ontwikkelen diepere aroma's; de kleine zijn sneller klaar en blijven soepeler.

Het eiland onderscheidt bovendien de gewone sobrassada van die gemaakt met porc negre, het zwarte Mallorquijnse varken, een lokaal ras met vetter en smaakvoller vlees, dat binnen de BGA een specifieke vermelding krijgt.

Twee veelgestelde vragen

Wordt soubressade rauw of gekookt gegeten? Rauw. Het is een gerijpte vleeswaar, klaar om zo te consumeren, zoals een worst. Koken is een manier om het te gebruiken, geen verplichte stap.

Kan het worden ingevroren? Ja, en de textuur verdraagt dat goed omdat het al deegachtig is. Vries het in in de originele verpakking als deze intact is, en laat het in de koelkast ontdooien om te voorkomen dat het vet zich afscheidt.

Waar koop je soubressade?

Het blijft zeldzaam in de Franse supermarkt, en het assortiment beperkt zich meestal tot chorizo. Het veiligst is om via een specialist in Spaanse vleeswaren te gaan, waarbij u op twee punten let: de oorsprong van het product, en de vermelding BGA Mallorca op het etiket.

U vindt onze twee versies, mild en pittig, op de pagina Sobrasada de Mallorca kopen, naast de rest van onze Spaanse vleeswaren.