Differenze tra prosciutto serrano e prosciutti iberici

Il prosciutto Il serrano e il prosciutto pata negra sono due cose molto buone popolari prodotti di salumeria spagnoli, ciascuno con caratteristiche specifiche che li contraddistinguono.

Ecco le principali differenze tra questi due tipi di prosciutto:

Razze di suini

- Prosciutto Serrano: prodotto con maiali bianchi, principalmente di razze come Landrace, Large White o Duroc.

- Prosciutto Pata Negra: Prodotto con suini iberici, una razza autoctona della penisola iberica, nota per la sua capacità di infiltrare il grasso nei muscoli.

Cibo

- Prosciutto Serrano: i maiali vengono generalmente nutriti con cereali e foraggi.

- Prosciutto Pata Negra: La qualità del prosciutto dipende fortemente dalla dieta. Esistono diverse categorie a seconda della dieta:

• Bellota (ghianda): maiali nutriti principalmente con ghiande ed erbe naturali durante il periodo “montanera”.
• Cebo de Campo: maiali allevati in semilibertà e nutriti con ghiande, erbe e cereali.
• Cebo: Suini alimentati prevalentemente a cereali e foraggi.

Consistenza e sapore

- Prosciutto Serrano:

• Consistenza soda e sapore delicato, leggermente salato.
• Il grasso è meno infiltrato nella carne rispetto al prosciutto pata negra.

- Prosciutto Pata Negra:

• Consistenza più tenera e marmorizzata grazie all'infiltrazione di grasso nella carne.
• Sapore più complesso e intenso, spesso con sentori di nocciola, dovuto all'alimentazione a ghianda per i prosciutti della categoria Bellota.

Processo di produzione

- Prosciutto Serrano: il processo segue le tradizionali fasi di salatura, riposo, asciugatura e stagionatura. Il periodo di stagionatura varia dai 7 ai 24 mesi.

- Prosciutto Pata Negra: il processo è simile ma spesso più lungo, dai 24 ai 48 mesi, soprattutto per i prosciutti di migliore qualità come il Bellota. La raffinazione viene spesso eseguita in condizioni controllate per uno sviluppo ottimale del sapore.

Prezzo

- Prosciutto Serrano: generalmente meno costoso del prosciutto pata negra, soprattutto a causa dei minori costi di produzione e della disponibilità di suini.

- Prosciutto Pata Negra: Considerato un prodotto di lusso. I prezzi possono variare notevolmente a seconda della categoria (Bellota, Cebo de Campo, Cebo). I prosciutti di bellota sono tra i più costosi a causa della loro qualità superiore e del tempo di maturazione.

Aspetto

- Prosciutto Serrano: colore dal rosa al rosso brillante con una distribuzione del grasso più concentrata nella periferia.

- Prosciutto iberico: colore rosso più scuro con infiltrazioni visibili di grasso marmorizzato nella carne, che conferiscono un aspetto marmorizzato distinto.

Etichette e certificazioni

- Prosciutto Serrano: il prosciutto Serrano può essere certificato "ETG" (Specialità Tradizionale Garantita), che garantisce un livello tradizionale di qualità e processo di produzione.

- Prosciutto iberico: i prosciutti iberici beneficiano di un rigoroso sistema di classificazione basato sulla razza e sulla dieta, spesso certificato da etichette specifiche:

• Etichette nere: per prosciutto di Bellota 100% iberico.
• Etichette rosse: per il prosciutto iberico di Bellota incrociato al 50% con altre razze.
• Etichette verdi: per il prosciutto iberico di Cebo de Campo.
• Etichette bianche: per prosciutto pata negra di Cebo.

In sintesi

- Prosciutto Serrano:

• - A base di maiali bianchi.
• - Si nutre principalmente di cereali.
• - Processo di maturazione più breve.
• - Consistenza compatta e sapore delicato.
• - Prezzo più conveniente.

- Prosciutto Pata Negra:

• - Prodotto con maiale iberico.
• - Alimentato con una dieta variata, spesso con ghiande per le categorie superiori.
• - Processo di maturazione più lungo.
• - Texture marmorizzata, sapore complesso e intenso.
• - Prodotto di lusso con prezzi elevati.

Queste distinzioni rendono il prosciutto pata negra una prelibatezza considerata uno dei migliori prosciutti al mondo, mentre il prosciutto serrano rimane un'opzione di qualità più accessibile, perfetta per una varietà di occasioni culinarie.